Fleischreifung als Grundlage für zartes und aromatisches Fleisch

Mit unserer Art und Weise der Tierhaltung und der Weideschlachtung ist bereits der halbe Weg zu unserem besonders schmackhaften und zarten Fleisch geschafft. Damit wir diese Qualität jedoch tatsächlich erreichen, ist die Fleischreifung enorm wichtig!

Ablauf der Fleischreifung

Nach dem Schlachten wird das Fleisch zunächst einmal sehr fest. Würdest du es in diesem Zustand essen, wäre es ziemlich zäh und würde eher säuerlich schmecken. Damit unser Rindfleisch also schmackhaft und saftig wird, ist die Reifung erforderlich. Dahinter steckt ein Prozess, bei dem das Eiweiß im Fleisch von Enzymen gespalten wird. Dadurch wird die Struktur der Fleischfasern aufgebrochen und das Fleisch wird zart und verliert seine Säuerlichkeit.  

Dry-Aging für kräftiges Aroma

Grundsätzlich gibt es zwei Arten der Fleischreifung: Wet-Aging und Dry-Aging.

Beim Wet-Aging, auch Nassreifen genannt, wird das Fleisch direkt zerlegt und in Vakuumbeutel verpackt. Das Fleisch liegt somit in seinem eigenen Saft, weshalb die Methode eben auch Wet-Aging genannt wird. Die Vorteile dieser Methode bestehen darin, dass weniger Aufwand zur Einhaltung der Hygiene erforderlich ist und das Fleisch kein Gewicht verlieren kann. Daher ist #wetaged Fleisch üblicherweise günstiger und im Handel verbreiteter.

Beim Dry-Aging, auch Trockenreifen genannt, reift das Fleisch hingegen unter Kühlraumbedingungen direkt an der Luft. So erhält dry-aged Fleisch ein wesentlich kräftigeres Aroma und verliert zudem beim Braten weniger Saft. Daher haben wir uns dazu entschieden, unser Fleisch per Dry-Aging zu reifen.

Dauer der Fleischreifung

Auch die Dauer der Reifung spielt eine sehr wichtige Rolle. Gestartet sind wir mit einer Reifungsdauer von 15 Tagen. Mit dem Resultat sind wir schon sehr zufrieden. Dennoch streben wir in Zukunft eine Dauer von 21 Tagen, für Steaks möglicherweise sogar noch länger, an. So wollen wir mit dem Dry-Aging auf jeden Fall das Optimum für dich rausholen!